Ξήρανση σύκων

 

Ας μιλήσουμε για τα ξερά σύκα . 

Η αφορμή ήταν τα διάφορα άρθρα που διαβάζω , και οι ερωτήσεις που γίνονται για το πως ξεραίνουμε τα σύκα για να τα αποθηκεύσουμε. Δεν μπορώ να αποκαλέσω τον εαυτό μου ειδικό αφού μεταφέρω μόνο μνήμες απ την όλη διαδικασία. 

Τα σύκα τα οποία προοριζόταν για τον χειμώνα ποικιλίας  "Πολίτικα"  τα αφήναμε να ωριμάσουν τελείως πάνω στις συκιές μέχρι να πέσουν κάτω τα οποία μαζεύαμε καθημερινά και τα απλώναμε στον ήλιο να στεγνώσουν καλά , ώστε όταν ανοίγαμε ένα να είναι μελωμένο . 

Ποτέ δεν τα βάζαμε ανοιχτά στον ήλιο , εξ άλλου και στο εμπόριο τα ξερά σύκα είναι πάντα κλειστά. Μπορεί κάθε τόπος και κάθε παραγωγός να έχει τον δικό του τρόπο αποξήρανσης , εγώ όμως θα σας μιλήσω για τον δικό μου τόπο ( Βατερά Λέσβου ) όπως γινόταν παλιά, που υπάρχει περίπτωση και να έχει αλλάξει αφού δεν ασχολούνται πια για διαφόρους λόγους , 

όπως η αλλαγή γεννεών , η έλλειψη ενδιαφέροντος , αλλά και η άγνοια των νέων ανθρώπων. 

Τα σύκα που μαζευόταν κάθε πρωί απλωνόταν πάνω σε φρύγανα σπαθόχορτου  (Hypericum ) που είχανε στρωθεί στο χώμα γι αυτήν την δουλειά ( λιάστρες ) . Πιθανώς να έβαζαν το βαλσαμόχορτο επειδή υπήρχε άφθονο στους γύρω λόφους. 

Όταν στέγνωναν καλά τα έβαζαν σε κοφίνια τα βουτούσαν στην θάλασσα και τα άφηναν μέσα στα κοφίνια να στραγγίσουν καλά . 

Από κεί και πέρα ήταν έτοιμα για κάθε χρήση όπως : 

 1 ) Σύκα φουρνιστά τα οποία τα φούρνιζαν βάζοντας ανάμεσά τους κλαριά μυρτιάς ( μερσινιάς ) 

 2 ) Σύκα για αλευριά - κάτι ανάλογο με την μουσταλευριά- τα οποία έβραζαν σε μεγάλα καζάνια χρησιμοποιώντας μικρότερα σύκα β'- γ' διαλογής, απ την οποία έφτιαχναν και τα σουτζούκια που ήταν καρύδια περασμένα σε κλωστή , βουτηγμένα πολλές φορές στην αλευριά όσο ήταν στο καζάνι που την έβραζαν και στεγνωμένα στον αέρα. 

3 ) Σύκα γεμιστά με καρύδια χοντροκομμένα , σουσάμι, πιπερόριζα (τζίντερ σκόνη ) και κανέλα . 

 Για τα γεμιστά σύκα τα οποία δεν τα φούρνιζαν ποτέ, υπήρχε μια ειδική διαδικασία που έπρεπε να γίνει αμέσως μόλις στράγγιζαν απ την θάλασσα. Τα έβαζαν σε ξύλινα κιβώτια σε σειρές και τα πίεζαν μέχρι να γεμίσει το κουτί και το έκλειναν καλά . 

Αυτή η διαδικασία - πάστωμα την έλεγαν - τα έκανε να ζαχαρώσουν εξωτερικά και έτσι ζαχαρωμένα τα γέμιζαν οι νοικοκυρές ανοίγοντάς τα και ενώνοντάς τα μετα δυο δύο . 

 Το δια ταύτα τελικά είναι : 

 πως ποτέ δεν απλώνουμε στον ήλιο φρέσκα σύκα και μάλιστα ανοιχτά . 

Χάνουν όλη την νοστιμιά τους και ξεραίνονται 

 Υ.Γ. Η παραπάνω διαδικασία γινόταν στα Βατερά Λέσβου γιαυτό και υπήρχε η ευκολία της μεταφοράς τους στην θάλασσα και οπωσδήποτε μιλάμε για οικιακή παραγωγή. και όχι βιομηχανοποιημένη , της οποίας η διαδικασία είναι διαφορετική ( λεύκανση , βράσιμο κλπ ) πρίν βγούν στο εμπόριο.

 Υ.Γ 2 Τα ώριμα σύκα κάτω απ τις συκιές στην Μυτιλήνη τα λένε " ψτάλια " .